Il Tirolo a tavola
Più il mondo diventa piccolo, più la tavola diventa ricca. Tra cibi esotici, locali etnici, inconfondibili McDonald’s, ristoranti cinesi e pizzerie. Ma recenti problematiche alimentari (mucca pazza, cibi transgenici, ecc.) indicano che in futuro l’agricoltura locale, assieme a controlli alimentari affidabili, assumerà nel turismo un ruolo determinante.

Il tema della cucina è più attuale che mai. Anche Internet ci indica dove andare a mangiare, chi è il miglior cuoco dell’anno, le bevande premiate, ecc. I motori di ricerca segnalano circa mezzo milione di siti che parlano di cucina, le ricette si sprecano, le riviste specializzate si adeguano. «Mangiare e bere lega assieme anima e corpo» dice un vecchio proverbio tirolese. E proprio in Tirolo nel 1996 è nato un progetto curioso: basato sulla collaborazione volontaria, ha portato alla selezione di 151 trattorie tipiche (Tiroler Wirtshaus) controllate singolarmente da una commissione indipendente ed insignite con un sigillo apposito. E non si può parlare di gastronomia tirolese senza fare un accenno allo stile architettonico delle antiche Stube, calde ed accoglienti, locali storici che hanno conservato tutta la loro autenticità, oppure costruzioni nuove, moderne e funzionali che hanno due cose in comune, l’uso massiccio del legno e la grande cura per il particolare.

La cucina tirolese conosce pietanze e specialità i cui nomi sembrano autentici scioglilingua, incomprensibili per gli stranieri, spesso persino agli stessi tedeschi. Questo fatto ha contribuito a far credere che la cucina del Tirolo offra solo würstl, speck e crauti.

Un tempo la cucina tirolese era più conosciuta di quella viennese grazie alla posizione geografica del Tirolo al centro dell’Europa che favoriva gli scambi culturali e grazie alla linea tirolese degli Absburgo, che nei castelli Tirol e Ambras praticò l’arte culinaria con grandi fasti di corte. In particolare la moglie dell’Arciduca Ferdinando II (1529 – 1595), la bellissima Philippine Welser, che redasse anche un prezioso libro di cucina scritto a mano, ricco di accenni dietetici e ricette, tuttora conservato nella Biblioteca Nazionale di Vienna. Accanto a questa cucina nobile fiorì quella rurale, semplice, delle fattorie isolate, degli alpeggi.

La maggioranza degli esercizi turistici tirolesi ha un proprio orto, un proprio allevamento o uno di fiducia locale, tutti prevalentemente biologici, proprie riserve di caccia e di pesca. E la natura è ricca di materie prime: funghi, bacche, frutti di bosco. Le leggi alimentari austriache sono tra le più severe in Europa, i controlli sono rigidissimi.

Il primo piatto più in uso ancora oggi è la minestra. Sono molte le varietà di zuppe di verdura, molto particolare la minestra con i gnocchi di semolino (Griesnockerlsuppe), delicata quella con chicci di orzo brillato e speck (Gerstlsuppe), nota quella con la pastina (Nudelsuppe). Anche in Tirolo si usa mangiare della buona pasta (contrariamente a quanto si crede), solo che essa è ripiena oppure al formaggio e si chiama Schlipfkrapfen o Schlutzkrapfen e non ha niente a che vedere con i dolci krapfen.
Tirolo vuol dire canederli (Knödel) in una varietà quasi infinita. Oltre alla versione tirolese con pane, speck, spezie, uova, latte e farina (Tiroler Knödl), essi vengono preparati con la carne (Fleischknödl), con il formaggio (Kasknödl), con la ricotta (Topfenknödl), oppure sono dolci con il ripieno di albicocche (Marillenknödl) o di prugne (Zwetschkenknödl). I canederli a pezzi saltati in padella si chiamano Fastenknödl. St. Johann nelle Alpi di Kitzbühel organizza ogni anno in autunno la grande festa dei canederli con il tavolo dei canederli più lungo del mondo dove ne vengono serviti circa 20.000 in 18 tipi diversi.

La carne è gustosa perché proveniente prevalentemente da animali di libero pascolo; comuni l’arrosto di vitellone (Tiroler Rindsbraten), l’arrosto di vitella (Tiroler Kalbsbraten), il fegato (Tiroler Leber). Molto in uso la carne di maiale, anche affumicata; famoso lo speck e le salsicce con vari ingredienti (Hauswurst); prelibati i piatti di cacciagione (soprattutto capriolo, cervo e camoscio) spesso accompagnati da marmellata di mirtilli rossi selvatici. Squisiti sono anche i piatti di pesce d’acqua dolce (salmerino, temolo); le trote (Forelle) vengono servite bollite, alla mugnaia, fritte, affumicate, salmonate, alla griglia. Molto in uso cipolle e patate: il Gröstl, patate arrostite con speck, cipolle, carne e prosciutto rosolato, è un piatto solitamente servito molto caldo in una piccola padella di ferro battuto, il Pfandl.
Assai saporiti sono i gulasch o le salse con i funghi (Pilzgulasch o Schwammerlgulasch).

Particolarmente gustosi sono i vari gnocchetti di uova farina e sale, sia agli spinaci (Spinatspätzle) che ai formaggi (Kässpätzle); spesso gli Spatzln vengono serviti come contorno e conditi con il sugo della carne.
Per molti cittadini l’alpeggio è sinonimo di leggiadre pastorelle e spensierata allegria, ma anche l’alpeggio nel secolo XXI ha subito qualche trasformazione. Alpeggio vuol dire formaggio. Le attuali produzioni casearie degli alpeggi sono identiche a quelle del passato salvo per i frequenti e rigidi controlli batteriologici, organolettici e di medicina veterinaria, non sempre per la gioia degli anziani pastori. Il formaggio tirolese più insolito è il Graukäse, praticamente privo di grassi e sconosciuto altrove, che viene spesso servito condito con olio, aceto e cipolla.

Una vera tentazione sono i dolci. La Sacher, lo strudel alle mele (Apfelstrudel), e tutte le torte con sapori tipici della montagna: alle fragole, ai mirtilli, al ribes, ai lamponi. Non si può rinunciare ad assaggiare il dolce preferito dall’imperatore Francesco Giuseppe, il Kaiserschmarren, una frittata con velo di zucchero accompagnata da marmellata di mirtilli rossi. Per ultimo, il pane. Particolarmente incredibile per gli italiani, non si usava mettere in tavola il pane, che peraltro in abbondanza di forme variate e sapori eccellenti è sempre stato quotidianamente sfornato dalle Backerei. Anche oggi chi lo vuole deve richiederlo espressamente perché spesso non fa parte del servizio.

Ottima è la birra del Tirolo, prodotta in piccole quantità, prevalentemente per il consumo locale, spesso in occasione di eventi e manifestazioni locali: la birreria Starkenberg produce una birra per il Carnevale, nella Zillertal è famosa la birra del Gauderfest prodotta per il primo maggio in occasione della festa primaverile. Schnaps (grappa) è una parola che tutti i turisti in Tirolo imparano presto: è servita come benvenuto, per l’addio, come digestivo, in baita per scaldarsi. Viene offerta in una infinità di gusti e di gradazioni: alla frutta, al ginepro, alla sorba, alla genziana, e persino ai crauti. Conosciutissima è quella alle prugne di Stanz, un piccolissimo paesino vicino a Landeck che vanta ben 80 distillatori che usano solo prugne prodotte localmente, mentre i contadini dell’Osttirol distillano il noto Pregler di mele e pere. Chi preferisce altre «spiritualità» deve cercare un insolito tempio della cultura del bere, ben nascosto nella piccola città di Hall, il Diana Bar di Franz Robert Steinmayer dove sono esposte centinaia di autentiche rarità in bottiglia raccolte dal barkeeper in giro per il mondo e solo lui decide quale bottiglia sia da stappare per l’occasione, oppure recarsi alla Ritterkuchl, sempre ad Hall, dove si può gustare l’antico sapore dell’idromele mangiando alla medioevale come gli antichi cavalieri. In antitesi a ciò, con ragione i tirolesi sono considerati gli «emiri» dell’acqua, per via delle migliaia di sorgenti e fontane sparse in tutto il territorio e non certo solo in corrispondenza dei toponimi che indicano acqua, come Kaltenbrunn, Fieberbrunn, Heiligwasser o tanti altri. In Tirolo anche i laghi hanno acqua di qualità potabile: strano, per gente che non usa acqua a tavola!

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